De vuelta a la cocina indígena mexicana en la ciudad de Nueva York

La activista y chef Yajaira Saavedra, del restaurante oaxaqueño La Morada en el sur del Bronx, está cansada de ver que los restaurantes tergiversan la cocina indígena.

La cocina mexicana es una mezcla de cocina española e ingredientes y técnicas indígenas que son anteriores a la colonización europea. Es tanto del Viejo como del Nuevo Mundo. Sin embargo, muchos comensales, sin saberlo, simplifican demasiado la comida mexicana como una combinación rotativa de frijoles, tortillas, carne y queso. La gastronomía indígena se deja en la mayoría de los casos fuera de la conversación, incluso en la capital gastronómica más sofisticada del país, la ciudad de Nueva York.

Muchos de los alimentos mexicanos que comemos, como el mole, tienen orígenes indígenas que se pasan por alto o se borran por completo. El mole, una salsa a veces a base de chocolate y chile, es enormemente compleja. No solo en términos de la cantidad de ingredientes y especias que usa, sino también de la duración de la preparación que requiere, que puede durar días e involucrar a pueblos enteros.

Tradicionalmente, las mujeres indígenas mexicanas tostaban y molían sus especias frescas a mano: chiles secos, maní, semillas de sésamo, chocolate, canela, anís y más. Mole proviene de la palabra indígena náhuatl mōlli, que significa “salsa”. Es posible que los comensales desprevenidos ya hayan visto esta palabra indígena como parte de la raíz etimológica del guacamole.

En el Bronx, Saavedra y su hermana, la sous chef Carolina, son copropietarias del restaurante La Morada, dirigido por mujeres, indocumentados y familiares, donde trabajan junto a su madre, Natalia. Su familia es indígena y han conservado cuidadosamente las recetas que fueron transmitidas por generaciones (incluido su famoso mole) del pueblo montañoso de San Miguel Ahuehuetitlán en el noroeste de Oaxaca, dándoles vida en el sur del Bronx. Se esfuerzan por honrar a sus ancestros indígenas a través de su menú.

A La Morada se une un número creciente de restaurantes mexicanos de la ciudad de Nueva York que se centran en prácticas e ingredientes indígenas. Sin embargo, sigue habiendo una gran brecha en la conciencia. La Morada hace hincapié en etiquetar los alimentos indígenas en su menú.