Cocinar nos hizo humanos, pero las especias nos mantuvieron a salvo

Nota editorial (2025): publicado originalmente en 2020. Se añadió una versión estructurada con fines enciclopédicos. El texto original se conserva íntegro como parte del archivo histórico.

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How did the use of spices in cooking likely evolve as a response to challenges faced by early humans?

• Early human societies that incorporated spices into their diets might have experienced fewer foodborne illnesses.
• Spice-inclusive cooking techniques could extend the shelf life of perishable items, providing a buffer during times of scarcity.
• Families using traditional spiced recipes likely enjoyed better overall health and vitality. As these families were more robust in terms of immunity to diseases transmitted through contaminated foods or water supplies common among early humans inhabiting areas with hotter climates, they became role models for their communities.
• The children born into such spice-inclusive households would inherit not only the genetic predisposition but also the behavioral patterns to use these natural antimicrobial agents in cooking. This inheritance could have perpetuated and spread throughout generations within their communities.
• The selective advantages provided by traditional spice-inclusive diets might contribute to a sort of ‘cultural selection’, where societies that adopted these practices gained evolutionary benefits, leading them further into civilization with advanced culinary techniques and refined tastes for diverse flavors.

Preguntas frecuentes

How did the use of spices in cooking likely evolve as a response to challenges faced by early humans?

Early human societies that incorporated spices into their diets might have experienced fewer foodborne illnesses. Spice-inclusive cooking techniques could extend the shelf life of perishable items, providing a buffer during times of scarcity. Families using traditional spiced recipes likely enjoyed better overall health and vitality due to enhanced immunity from diseases transmitted through contaminated foods or water supplies common among early humans inhabiting areas with hotter climates, making them role models for their communities.

What advantages did spice-inclusive diets provide in terms of health and survival?

• Spices could have acted as natural preservatives, reducing foodborne illnesses by killing microbes.
• Longer shelf life for perishable goods through spice-based cooking techniques would offer a survival benefit during scarcity periods.
• Better health and vitality from enhanced immunity against common diseases in early human populations living near water sources or areas with poor sanitation could have improved the overall quality of life for these communities, making them more likely to thrive.

How did cultural practices related to spice use influence generational habits?

• Children in families with a history of using traditional spiced recipes would inherit not just genetic traits but also behavioral patterns, perpetuating the practice.
• The cumulative effect of these inherited practices could lead to societal preferences for flavor diversity and culinary sophistication over time as a result of selective advantages associated with spice-inclusive diets in early human history. This cultural selection may have driven further evolutionary progress.

What was the role of hotter climates on traditional cooking methods involving spices?

• Hot environments might have necessitated faster food preparation and preservation techniques, with spices playing a key role in extending shelf life.
• Spices could provide health benefits that complemented the physical demands of living in hotter climates by improving immunity to local pathogens. This would help communities maintain robustness against diseases transmitted through contaminated foods and water sources, which are common challenges faced in such environments.

How did the use of spices influence early culinary practices?

• Incorporation of various types of flavorful compounds like herbs, berries and other plants into cooking would result in a diversified diet. This not only helped preserve food but also offered health benefits by providing nutrients essential for survival.
• The evolution from using raw spices to complex blends may indicate an early form of gastronomic creativity that later developed into the sophisticated cooking techniques seen in many cultures today. The selective pressures faced by communities, such as food scarcity and disease prevention, could have played a significant role in shaping these practices.

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Texto original (2020)

Desde Darwin, la evolución humana se ha atribuido a nuestra inteligencia y adaptabilidad. Hace cuarenta años, el biólogo evolucionista Faustino Cordón publicó un libro, Cocinar hizo al hombre, en el que expresaba su convicción de que nuestra especie solo pudo separarse del resto de los primates cuando, con ayuda del fuego, transformó el alimento en comida más adecuada.

un millón y medio de años antes. Es decir, mucho antes de que fuéramos propiamente humanos. Nadie sabe cuándo los humanos empezaron a cocinar alimentos. Hay evidencias sólidas de que nuestros ancestros utilizaban el fuego hace 300 000 años, pero el primatólogo Richard Wrangham piensa que en realidad nuestros antepasados ya dominaban el fuego

Como Cordón, pero más de cuarenta años después, Wrangham sostiene que nuestro éxito es el resultado de la cocina. El cambio de alimentos crudos a alimentos cocinados habría sido el factor clave en la evolución humana. Una vez que se comenzó a cocinar, el tracto digestivo humano se contrajo y el cerebro creció. El tiempo sobrante, antes dedicado a masticar alimentos crudos y duros, podría utilizarse para cazar, recolectar, atender a la prole y cuidar del campamento.

Cocinar tiene múltiples ventajas: mata las toxinas, mejora el sabor, hace que las sustancias duras resulten masticables, amplía extraordinariamente el abanico de productos comestibles y, sobre todo, incrementa enormemente la cantidad de calorías que los humanos podemos extraer de lo que comemos, lo que nos proporciona la energía necesaria para desarrollar un cerebro grande. Este órgano quema una buena cantidad de calorías para funcionar, unas 400 al día.

En general, la cocina ayudó a nuestra evolución, pero lo que realmente impulsó nuestra competencia frente a los patógenos fue muy probablemente el uso de las especias. En la naturaleza, las especias son agentes de la guerra química que mantienen las plantas frente a los patógenos y los herbívoros que las atacan.

“Especia” es un término culinario, no una categoría botánica. No se refiere a un tipo de planta ni a alguna de sus partes. Provienen de diversos arbustos leñosos y enredaderas, árboles, líquenes y de las raíces, flores, semillas y frutos de plantas pertenecientes a familias muy dispares que comparten la producción (por diferentes vías metabólicas) de sustancias volátiles aromáticas.

Durante miles de años, los materiales vegetales aromáticos se han utilizado tanto en la preparación y conservación de alimentos, como en el embalsamamiento en las regiones de procedencia de las plantas aromáticas, como Egipto, el Indostán y las Islas de las Especias.

Propiedades antimicrobianas de las especias

¿Por qué se usan las especias? La respuesta obvia es que mejoran el sabor, el color y la palatabilidad de los alimentos. Por supuesto, eso es cierto en términos relativos, pero una explicación tan rotundamente antropológica no aborda las cuestiones de fondo del porqué las cocinas que contienen productos vegetales picantes son muy diferentes a lo largo y ancho del globo.

Una pista sobre la razón de su uso puede estar en los efectos protectores de los fitoquímicos contra los enemigos bióticos de las plantas. Bacterias y hongos también atacan a la carne y a otros alimentos y, de hecho, lo hacen algunas de las mismas especies que atacan a las plantas.

A lo largo de la historia, las bacterias transmitidas por los alimentos (especialmente Clostridium, Escherichia, Listeria, Salmonella, Shigella y Vibrio) y sus toxinas han causado y todavía causan graves problemas sanitarios.

Si las especias mataran tales microorganismos o inhibieran su crecimiento antes de que pudieran producir toxinas, su empleo culinario podría reducir las enfermedades transmitidas por la intoxicación alimentaria. Esto las convertiría en una poderosa herramienta de la selección natural.

La capacidad antimicrobiana no es, por supuesto, la única razón por la que elegimos especias para nuestra comida, pero tal vez sea o haya sido un factor contribuyente. Si esta hipótesis antimicrobiana fuera cierta, se deberían cumplir varias premisas.

En primer lugar, las especias deberían mostrar actividad antibacteriana y antifúngica. Sabemos que muchas especias tienen potentes propiedades antimicrobianas (Figura 1). La mayoría de los microorganismos ensayados están ampliamente distribuidos geográficamente, por lo que tienen el potencial de contaminar los alimentos en cualquier parte del mundo.

En segundo lugar, el uso de especias debería ser mayor en climas cálidos, donde los alimentos no refrigerados se estropean con especial rapidez. A medida que las temperaturas medias aumentan, hay incrementos significativos en la cantidad media de especias por receta tradicional y en el número de las diferentes especias utilizadas (Figura 2).

Por ejemplo, la cocina de la India utiliza veinticinco especias diferentes (una media de 9,3 por receta), mientras que la cocina noruega utiliza solo diez especias diferentes (una media de 1,6 por receta.

En tercer lugar, las recetas de climas cálidos deberían inhibir una mayor proporción de bacterias que las de climas fríos. Está comprobado que a medida que aumentan las temperaturas anuales, el porcentaje de bacterias inhibidas por las especias en las recetas de cada país aumenta significativamente.

Por tanto, la cocina de los países más cálidos tiene potencialmente una mayor actividad antibacteriana.

Un cuarto supuesto que debería cumplirse es que, dentro de un mismo país, la cocina de latitudes y altitudes mayores (es decir, de climas más fríos) debe contener menos especias y menos potentes que la cocina de latitudes y elevaciones más bajas. Utilizando como muestra recetarios de China y Estados Unidos, en ambos países las recetas que requieren al menos una especia y la frecuencia de uso de especias altamente inhibidoras son más numerosas en las regiones del sur que en las del norte. En ambos países, las especias requeridas como media en una receta sureña tenían un potencial antibacteriano significativamente mayor que las de las recetas septentrionales (Figura 3).

Por último, la cocción no debería destruir la potencia de los fitoquímicos contenidos en las especias. La mayoría de los fitoquímicos son termoestables, aunque algunos son destruidos por el calor. Algunas especias (por ejemplo, ajo, pimienta, romero y cebolla) se añaden típicamente al comienzo de la cocción, mientras que otras (por ejemplo, perejil y cilantro) se añaden casi al final.

Si, como parece probable, las especias termoestables son las que se agregan primero y las especias termolábiles se agregan más tarde (o se usan principalmente como condimentos), las diferencias en el momento de su utilización pueden funcionar para mantener las propiedades antimicrobianas beneficiosas (y los sabores correspondientes) hasta que se sirva la comida.

Orígenes del uso de las especias

¿Cómo empezó el uso de las especias? Cabe suponer que los humanos comenzaron a cocinar con especias cuyos sabores eran atractivos o que les hacían sentirse bien (debido a efectos digestivos o antihelmínticos, entre otras cosas).

Como resultado, las familias que consumían especias también pudieron haber tenido menos probabilidades de sufrir enfermedades transmitidas por intoxicación alimentaria que las familias que no consumían especias, especialmente en climas cálidos.

Además, las familias que consumían especias probablemente pudieron almacenar los alimentos por más tiempo antes de que se echaran a perder, lo que les permitiría tolerar períodos prolongados de escasez de alimentos. La observación e imitación de los hábitos de preparación de alimentos de estas familias más sanas por parte de sus vecinos podría haber extendido rápidamente el uso de las especias por toda la sociedad.

Las familias que usaban especias apropiadas probablemente tendrían descendencia más sana y robusta, que luego aprendería las tradiciones del uso de especias de sus padres. La selección natural en marcha.

En la era victoriana en la que se educó Darwin, los hombres no pisaban la cocina jamás. De haber conocido estas cosas, quizás hubiera incorporado De re coquinaria a sus libros de cabecera.

Manuel Peinado Lorca es responsable del Grupo Federal de Biodiversidad del PSOE.

Luis Monje no recibe salario, ni ejerce labores de consultoría, ni posee acciones, ni recibe financiación de ninguna compañía u organización que pueda obtener beneficio de este artículo, y ha declarado carecer de vínculos relevantes más allá del cargo académico citado.

Fuente: The Conversation (Creative Commons)
Author: Manuel Peinado Lorca, Catedrático de Universidad. Departamento de Ciencias de la Vida e Investigador del Instituto Franklin de Estudios Norteamericanos, Universidad de Alcalá